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☐☐分割及び整形の方法【牛肉編】
№644 しきんぼ(アイラウンド)
▶分割方法
「No.640そともも(はばきなし)」から切り離した半腱様筋部分。
▷整形方法及び整形上の留意点
○「№640そともも(はばきなし)」を分離したあとのスジを取り除き、表面脂肪を
整形する。「№642そとももS」を分離したあとの表面脂肪を整形する。
①「№640そともも(はばきなし)」と「№643はばき(ヒール)」の分割は、
「№641そともも(はばき付)」の腓腹筋と半腱様筋・大腿二頭筋との筋膜に
沿って行う。
➁「№642そとももS」と「№644しきんぼ(アイラウンド)」の分割は、
「№640そともも(はばきなし)」の大腿二頭筋と半腱様筋との筋膜に
沿って行う。