☐牛・豚肉のコマーシャル規格

◇目的

 この規格は、最近における部分肉流通の実態に鑑み、公益社団法人日本食肉格付協会の「牛部分肉取引規格」及び「豚部分肉取引規格」(以下両規格を総称して「日格協部分肉規格」という。)をさらに小分割した小割整形部分肉規格(以下「コマーシャル規格」という。)を設定して全国的に統一普及を図ること等により、食肉製造コストの低減及び食肉流通の合理化に資することを目的として作成したものである。

 

◇コマーシャル規格

  • 名称及びコードNo.
    この規格に定める枝肉及び部分肉の名称は、表1に示す名称とし、各枝肉及び部分肉には、それぞれの規格を示すコードNo.を食品流通構造改善促進機構の食肉標準商品コード(部位コード)に準拠して付記する。
  • 分割及び整形
    この規格に定める部分肉の分割及び整形は、Ⅰ及びⅡに定める分割及び整形の方法により行う。
  • 脂肪基準
    この規格に定める部分肉の脂肪基準は、表2に示すとおりとする。
  • 肉質等級
    この規格の部分肉の肉質等級は、日格協部分肉規格をそのまま適用する(表3のとおり)。
  • 重量区分
    この規格の部分肉の重量区分は、日格協部分肉規格をそのまま適用する(表4のとおり)。

こちらから詳細な牛と豚のコマーシャル規格をご覧ください。


⇐こちらから各部位ごとの写真、分割方法と整形方法及び整形上の留意点等がご覧になれます

コマーシャル規格の分割及び整形方法(牛肉編)

No.200枝肉半丸から部分肉を生産する前段階で
1 No.300骨付まえとNo.210骨付ともに分割する。
2 No.210骨付ともは、No.400骨付ともばらとNo.220骨付とも(ばらなし)に分割する。
3 No.220骨付とも(ばらなし)は、No.500骨付ロインとNo.600骨付ももに分割する。

表1-1 牛コマーシャル規格名称及びコード№

部位コード 名称
100


100   枝肉
101   セット
102   セットC
 200
 
 
 
 
200   半丸枝肉(サイド)
201   半丸セット
202   半丸セットC
210   骨付とも
220   骨付とも(ばらなし)
 300
 
 
 300    骨付まえ
 301    まえセット
302   まえセットC
 310

 
 310    ネック
311   ネックS
 312    ネックA
  320 
 
 
 
 
 
 320    かたロース(くらした)
 321    ネック付かたロース
322   かたロースS
323   かたロースA
 324    かたロースB
325   かたロースC
330
 
 
 
 
 330    かたばら
331   かたばらA(三角ばら)
332   かたばらB(ブリスケット)
 333    かたばらC
334   かたばらD
 340 
 
 
340   かた(うで・しゃくし)
 341    かたS
342   とうがらし(チャックテンダー)
 350
 
 350    まえずね(すね)
351   まえずねS
 400
 
 
400   骨付ともばら
401   ともばらセット
 402    ともばらセットC
 410 410   ともばら
 420


 420    うちばら
421   ともばらA
422   ともばらB
 430


430   そとばら
431   ともばらC
432   ともばらD
部位コード 名称
440 440  かいのみ・ささみ
441  かいのみ(フラップミート)
442  フランク(ささみ)
500 500  骨付ロイン
501  骨付ロイン(ヒレなし)
502  ロインセット
503  ロインセットC
510 510  リブロース
511  リブロースS
512  リブロース芯(リブアイロール)
513  リブロースかぶり(リブキャップ)
520 520  サーロイン
521  サーロインS
522  サーロインA
523  サーロインB
530 530  ヒレ(ヘレ)
531  ヒレA
532  ヒレB
600 600  骨付もも
601  ももセット
602  ももセットC
610 610  うちもも
611  うちももS
612  うちももかぶり
613  うちももA
614  うちももB
620 620  しんたま
621  しんたまS
622  ともさんかく(トライチップ)
630 630  らんいち
631  らんぷ
632  いちぼ(クーレット)
640 640  そともも(はばきなし)
641  そともも(はばき付)
642  そとももS
643  はばき(ヒール)
644  しきんぼ(アイラウンド)
650 650  ともずね(はばき付)
651  ともずね(はばきなし)
652  ともずねS
710 710  ―
  711  小肉(トリミングミート)

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コマーシャル規格の分割及び整形方法(豚肉編)

No.200半丸枝肉から部分肉を生産する前段階で

1No.300骨付かたとNo.501骨付ロース・ばら及びNo.600骨付ももに分割する。
2No.501骨付ロース・ばらは、No.500骨付ロースとNo.400骨付ばらに分割する。

表1-2 豚コマーシャル規格名称及びコード№

部位コード 名称
100 100  枝肉
101  セット
102  セットC
200 200  半丸枝肉
201  半丸セット
202  半丸セットC
300 300  骨付かた
310 310  かた
311  かたS
312  ネック
313  まえずね
314  ネックなしかた
315  すねなしかた
316  ネック・すねなしかた
320





320  うで
321  うでS
322  かたばらスペアリブ
323  ネックなしうで
324  すねなしうで
325  ネック・すねなしうで
部位コード 名称
330 330  かたロース
400 400  骨付ばら
410 410  ばら
411  ともばらスペアリブ
412  ばらA
500 500  骨付ロース
501 501  骨付ロース・ばら
520 520  ロース
530 530  ヒレ
600 600  骨付もも
610 610  もも
611  すねなしもも
612  うちもも
613  しんたま
614  そともも(そともも・らんぷ)
615  ともずね

◇表2 脂肪基準

畜種 区分 脂肪基準
表面脂肪の厚さが10㎜のもの
表面脂肪の厚さが5㎜のもの
表面脂肪がほとんどないもの
表面脂肪の厚さが8㎜のもの
表面脂肪の厚さが3㎜のもの
表面脂肪がほとんどないもの

※下記表面脂肪の厚さは、最大脂肪厚を示すものである。

 

◇表3-1 牛肉質等級

   項目等級 脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まり及びきめ 脂肪の色沢と質
5 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉色及び光沢がかなり良いもの 締まりはかなりよくきめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 締まりはやや良くきめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 肉色及び光沢が標準のもの 締まり及びきめが標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉色及び光沢が劣るもの 締まりが劣り又きめが粗いもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

◇表3-2 豚肉質等級

等級 「Ⅰ」 「Ⅱ」
      肉質及び形状部位コード・名称 肉は締まりがあり、きめ細かく、肉及び脂肪の色沢、質がいずれも良いもの 肉は締まり及びきめ、肉及び脂肪の光沢、質に難のあるもの
№310かた 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№320うで 肉づきの良いもの 肉づきに難のあるもの
№330かたロース 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№410ばら 厚さ、広く、肉づき一様で赤肉と脂肪の割合の適度のもの 厚さ、広さ、肉づき及び赤肉と脂肪の割合の難のあるもの
№520ロース 厚くロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№530ヒレ 太く、形状の良いもの 太さ、形状に難のあるもの
№610もも 厚く、充実し、肉づきの良いもの 厚さ、肉づきに難のあるもの

◇表4-1 牛重量区分

          区分部位コード・名称 「S」 「M」 「L」
№320かたロース    10.5㎏未満 10.5㎏以上~14.0㎏未満    14.0㎏以上
№330かたばら 14.0 14.0~18.0 18.0
№340かた 14.5 14.5~17.5 17.5
№510リブロース  5.0 5.0~7.5 7.5
№520サーロイン  8.0 8.0~10.5 10.5
№530ヒレ  3.5 3.5
№610うちもも  9.0 9.0~11.0 11.0
№620しんたま  7.5 7.5~9.0 9.0
№630らんいち  7.5 7.5~9.0 9.0
№640そともも  7.0 7.0~8.5 8.5

◇表4-2 豚重量区分

          区分部位コード・名称 「S」 「M」 「L」
№310かた 8.0㎏未満 8.0㎏以上~9.0㎏未満 9.0㎏以上
№320うで 6.0 6.0~6.5 6.5
№330かたロース 2.0 2.0~2.5 2.5
№410ばら 4.0 4.0~4.5 4.5
№520ロース 4.5 4.5~5.0 5.0
№530ヒレ 0.5 0.5
№610もも 7.5 7.5~8.5 8.5
№201半丸セット 24.5 24.5~27.5 27.5

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