◇こちらから「規格書」及びその「概要」をダウンロードしていただけます。

　◆牛・豚コマーシャル規格書（PDF:24.2MB）（平成14年（2002）3月策定、112ページの冊子です。）

　◆牛・豚コマーシャル規格の概要（PDF:302MB）（令和4年（2022）9月作成、18ページのパンフレットです。）

 

◇目的

　この規格は、最近における部分肉流通の実態に鑑み、公益社団法人日本食肉格付協会の「牛部分肉取引規格」及び「豚部分肉取引規格」（以下両規格を総称して「日格協部分肉規格」という。）をさらに小分割した小割整形部分肉規格（以下「コマーシャル規格」という。）を設定して全国的に統一普及を図ること等により、食肉製造コストの低減及び食肉流通の合理化に資することを目的として作成したものである。

 

◇コマーシャル規格

• 名称及びコードNo.
  この規格に定める枝肉及び部分肉の名称は、表1に示す名称とし、各枝肉及び部分肉には、それぞれの規格を示すコードNo.を公益財団法人食品等流通合理化促進機構の食肉標準商品コード（部位コード）に準拠して付記する。
• 分割及び整形
  この規格に定める部分肉の分割及び整形は、Ⅰ及びⅡに定める分割及び整形の方法により行う。
• 脂肪基準
  この規格に定める部分肉の脂肪基準は、表2に示すとおりとする。
• 肉質等級
  この規格の部分肉の肉質等級は、日格協部分肉規格をそのまま適用する（表3のとおり。）。
• 重量区分
  この規格の部分肉の重量区分は、日格協部分肉規格をそのまま適用する（表4のとおり。）。

 

◇表1-1　牛コマーシャル規格の名称及びコード№

 

◇表1-2　豚コマーシャル規格の名称及びコード№

 

◇表2　脂肪基準

畜種	区分	脂肪基準
牛	①	表面脂肪の厚さが10㎜のもの
	②	表面脂肪の厚さが5㎜のもの
	③	表面脂肪がほとんどないもの
豚	①	表面脂肪の厚さが8㎜のもの
	②	表面脂肪の厚さが3㎜のもの
	③	表面脂肪がほとんどないもの

＊上記表面脂肪の厚さは、最大脂肪厚を示すものである。

 

◇表3-1　牛肉質等級

項目等級	脂肪交雑	肉の色沢	肉の締まり及びきめ	脂肪の色沢と質
5	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの	肉色及び光沢がかなり良いもの	締まりはかなりよくきめがかなり細かいもの	脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの	肉色及び光沢がやや良いもの	締まりはやや良くきめがやや細かいもの	脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの	肉色及び光沢が標準のもの	締まり及びきめが標準のもの	脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの	肉色及び光沢が標準に準ずるもの	締まり及びきめが標準に準ずるもの	脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの	肉色及び光沢が劣るもの	締まりが劣り又きめが粗いもの	脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

 

◇表3-2　豚肉質等級

等級	「Ⅰ」	「Ⅱ」
肉質及び形状部位コード・名称	肉は締まりがあり、きめ細かく、肉及び脂肪の色沢、質がいずれも良いもの	肉は締まり及びきめ、肉及び脂肪の光沢、質に難のあるもの
№310かた	厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの	厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№320うで	肉づきの良いもの	肉づきに難のあるもの
№330かたロース	厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの	厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№410ばら	厚さ、広く、肉づき一様で赤肉と脂肪の割合の適度のもの	厚さ、広さ、肉づき及び赤肉と脂肪の割合の難のあるもの
№520ロース	厚くロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの	厚さ、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№530ヒレ	太く、形状の良いもの	太さ、形状に難のあるもの
№610もも	厚く、充実し、肉づきの良いもの	厚さ、肉づきに難のあるもの

 

◇表4-1　牛重量区分

区分部位コード・名称	「Ｓ」	「Ｍ」	「Ｌ」
№320かたロース	10.5㎏未満	10.5㎏以上～14.0㎏未満	14.0㎏以上
№330かたばら	14.0	14.0～18.0	18.0
№340かた	14.5	14.5～17.5	17.5
№510リブロース	5.0	5.0～7.5	7.5
№520サーロイン	8.0	8.0～10.5	10.5
№530ヒレ	3.5	―	3.5
№610うちもも	9.0	9.0～11.0	11.0
№620しんたま	7.5	7.5～9.0	9.0
№630らんいち	7.5	7.5～9.0	9.0
№640そともも	7.0	7.0～8.5	8.5

 

◇表4-2　豚重量区分

区分部位コード・名称	「Ｓ」	「Ｍ」	「Ｌ」
№310かた	8.0㎏未満	8.0㎏以上～9.0㎏未満	9.0㎏以上
№320うで	6.0	6.0～6.5	6.5
№330かたロース	2.0	2.0～2.5	2.5
№410ばら	4.0	4.0～4.5	4.5
№520ロース	4.5	4.5～5.0	5.0
№530ヒレ	0.5	―	0.5
№610もも	7.5	7.5～8.5	8.5
№201半丸セット	24.5	24.5～27.5	27.5

 

◇Ⅰ　コマーシャル規格の分割及び整形の方法（牛肉編）

　　No.200枝肉半丸から部分肉を生産する前段階で、

　　1 No.300骨付まえとNo.210骨付ともに分割する。
　　2 No.210骨付ともは、No.400骨付ともばらとNo.220骨付とも（ばらなし）に分割する。
　　3 No.220骨付とも（ばらなし）は、No.500骨付ロインとNo.600骨付ももに分割する。

☐☐分割及び整形の方法（牛肉編）　⇐こちらから各部位ごとの写真、分割方法、整形方法及び整形上の留意点が
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ご覧になれます。

 

 

　　No.200半丸枝肉から部分肉を生産する前段階で、

　　１No.300骨付かたとNo.501骨付ロース・ばら及びNo.600骨付ももに分割する。
　　２No.501骨付ロース・ばらは、No.500骨付ロースとNo.400骨付ばらに分割する。

☐☐分割及び整形の方法（豚肉編）　⇐こちらから各部位ごとの写真、分割方法、整形方法及び整形上の留意点が
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ご覧になれます。