☐牛・豚肉のコマーシャル規格

 

◇こちらから「規格書」及び「動画」をご覧いただけます

  ◆牛・豚コマーシャル規格書(PDF:15,141KB)
     (2025年3月発行 全96ページ)

  ◆コマーシャル規格の動画(YouTubeチャンネル)
     (2025年3月製作 牛肉編 豚肉編 牛肉派生部位4編)

    

◇「PRパンフレット」及び「PRポスター」のご案内

  ◆PRパンフレット  牛・豚コマーシャル規格の概要(PDF:4.34MB
               (2022年9月作成 全18ページ)

  ◆PRポスター 牛Ⓐ 牛Ⓑ 豚Ⓒ 豚Ⓓ (2025年作成 現物B2サイズ)

牛Ⓐ

牛Ⓑ

豚Ⓒ

豚Ⓓ

 

 

◇目的

 この規格は、最近における部分肉流通の実態に鑑み、公益社団法人日本食肉格付協会の「牛部分肉取引規格」及び「豚部分肉取引規格」(以下両規格を総称して「日格協部分肉規格」という。)をさらに小分割した小割整形部分肉規格(以下「コマーシャル規格」という。)を設定して全国的に統一普及を図ること等により、食肉製造コストの低減及び食肉流通の合理化に資することを目的として作成したものである。

 

◇コマーシャル規格

  • 名称及びコードNo.
    この規格に定める枝肉及び部分肉の名称は、表1に示す名称とし、各枝肉及び部分肉には、それぞれの規格を示すコードNo.を公益財団法人食品等流通合理化促進機構の食肉標準商品コード(部位コード)に準拠して付記する。
  • 分割及び整形
    この規格に定める部分肉の分割及び整形は、Ⅰ及びⅡに定める分割及び整形の方法により行う。
  • 脂肪基準
    この規格に定める部分肉の脂肪基準は、表2に示すとおりとする。
  • 肉質等級
    この規格の部分肉の肉質等級は、日格協部分肉規格をそのまま適用する(表3のとおり。)。
  • 重量区分
    この規格の部分肉の重量区分は、日格協部分肉規格をそのまま適用する(表4のとおり。)。

 

 

◇表1-1 牛コマーシャル規格の名称及びコード№

・部位の名称をクリックすると、「Ⅰ・Ⅱコマーシャル規格の分割及び整形方法」の各部位(写真、イラスト、説明)
 が表示されます。
・動画マークをクリックすると、その部位のカット方法動画がYouTubeからご覧いただけます。
 (表1-2豚も同じ。)

部位コード 名称  
100   枝肉
  101  セット  
  102  セットC  
200   枝肉半丸(サイド)  
  201  半丸セット  
  202  半丸セットC  
  210  骨付とも  
  220  骨付とも(ばらなし)  
300   骨付まえ  
   301   まえセット  
  302  まえセットC  
310    ネック  
  311  ネックS  
   312   ネックA  
320    かたロース(くらした)
   321   ネック付かたロース  
  322  かたロースS  
  323  かたロースA  
   324   かたロースB  
  325  かたロースC  
330    かたばら
  331  かたばらA(三角ばら)  
  332  かたばらB
(ブリスケット)
 
   333   かたばらC  
  334  かたばらD  
340   かた(うで、しゃくし)
   341   かたS  
  342  とうがらし
(チャックテンダー)
 
350    まえずね(すね)
  351  まえずねS  
400   骨付ともばら  
  401  ともばらセット  
   402   ともばらセットC  
410   ともばら
420    うちばら  
  421  ともばらA  
  422  ともばらB  
430   そとばら  
  431  ともばらC  
  432  ともばらD  
部位コード 名称  
440   かいのみ・ささみ  
  441  かいのみ
(フラップミート)
 
  442  フランク(ささみ)  
500   骨付ロイン  
  501  骨付ロイン(ヒレなし)  
  502  ロインセット  
  503  ロインセットC  
510   リブロース
  511  リブロースS  
  512  リブロース芯
(リブアイロール)
 
  513  リブロースかぶり
(リブキャップ)
 
520   サーロイン
  521  サーロインS  
  522  サーロインA  
  523  サーロインB  
530   ヒレ(ヘレ)
  531  ヒレA  
  532  ヒレB  
600   骨付もも
  601  ももセット  
  602  ももセットC  
610   うちもも
  611  うちももS  
  612  うちももかぶり  
  613  うちももA  
  614  うちももB  
620   しんたま
  621  しんたまS  
  622  ともさんかく
(トライチップ)
 
630   らんいち
  631  らんぷ  
  632  いちぼ(クーレット)  
640   そともも(はばきなし)
  641  そともも(はばき付)  
  642  そとももS   
  643  はばき(ヒール)  
  644  しきんぼ(アイラウンド)  
650   ともずね(はばき付)
  651  ともずね(はばきなし)  
  652  ともずねS  
710    
  711  小肉
(トリミングミート)

 

◇表1-2 豚コマーシャル規格の名称及びコード№

部位コード 名称  
100   枝肉
  101  セット  
  102  セットC  
200   半丸枝肉  
  201  半丸セット  
  202  半丸セットC  
300   骨付かた
310   かた
  311  かたS  
  312  ネック  
  313  まえずね  
  314  ネックなしかた  
  315  すねなしかた  
  316  ネック・すねなしかた  
320   うで  
  321  うでS  
  322  かたばらスペアリブ  
  323  ネックなしうで  
  324  すねなしうで  
  325  ネック・すねなしうで  
330   かたロース  
400   骨付ばら  
410   ばら  
  411  ともばらスペアリブ  
  412  ばらA  
500   骨付ロース  
501   骨付ロース・ばら
520   ロース  
530   ヒレ  
600   骨付もも  
610   もも
  611  すねなしもも  
  612  うちもも  
  613  しんたま  
  614  そともも
(そともも・らんぷ)
 
  615  ともずね  

 

◇表2 脂肪基準

畜種 区分 脂肪基準
表面脂肪の厚さが10㎜のもの
表面脂肪の厚さが5㎜のもの
表面脂肪がほとんどないもの
表面脂肪の厚さが8㎜のもの
表面脂肪の厚さが3㎜のもの
表面脂肪がほとんどないもの

*上記表面脂肪の厚さは、最大脂肪厚を示すものである。

 

◇表3-1 牛肉質等級

   項目等級 脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まり及びきめ 脂肪の色沢と質
5 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉色及び光沢がかなり良いもの 締まりはかなりよくきめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 締まりはやや良くきめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 肉色及び光沢が標準のもの 締まり及びきめが標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉色及び光沢が劣るもの 締まりが劣り又きめが粗いもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

 

◇表3-2 豚肉質等級

等級 「Ⅰ」 「Ⅱ」
     肉質及び形状部位コード・名称 肉は締まりがあり、きめ細かく、肉及び脂肪の色沢、質がいずれも良いもの 肉は締まり及びきめ、肉及び脂肪の光沢、質に難のあるもの
№310かた 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№320うで 肉づきの良いもの 肉づきに難のあるもの
№330かたロース 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№410ばら 厚さ、広く、肉づき一様で赤肉と脂肪の割合の適度のもの 厚さ、広さ、肉づき及び赤肉と脂肪の割合の難のあるもの
№520ロース 厚くロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№530ヒレ 太く、形状の良いもの 太さ、形状に難のあるもの
№610もも 厚く、充実し、肉づきの良いもの 厚さ、肉づきに難のあるもの

 

◇表4-1 牛重量区分

          区分部位コード・名称 「S」 「M」 「L」
№320かたロース    10.5㎏未満 10.5㎏以上~14.0㎏未満    14.0㎏以上
№330かたばら 14.0 14.0~18.0 18.0
№340かた 14.5 14.5~17.5 17.5
№510リブロース  5.0 5.0~7.5 7.5
№520サーロイン  8.0 8.0~10.5 10.5
№530ヒレ  3.5 3.5
№610うちもも  9.0 9.0~11.0 11.0
№620しんたま  7.5 7.5~9.0 9.0
№630らんいち  7.5 7.5~9.0 9.0
№640そともも  7.0 7.0~8.5 8.5

 

◇表4-2 豚重量区分

          区分部位コード・名称 「S」 「M」 「L」
№310かた 8.0㎏未満 8.0㎏以上~9.0㎏未満 9.0㎏以上
№320うで 6.0 6.0~6.5 6.5
№330かたロース 2.0 2.0~2.5 2.5
№410ばら 4.0 4.0~4.5 4.5
№520ロース 4.5 4.5~5.0 5.0
№530ヒレ 0.5 0.5
№610もも 7.5 7.5~8.5 8.5
№201半丸セット 24.5 24.5~27.5 27.5

 

◇Ⅰ コマーシャル規格の分割及び整形の方法(牛肉編)

  No.200枝肉半丸から部分肉を生産する前段階で、

  1 No.300骨付まえとNo.210骨付ともに分割する。
  2 No.210骨付ともは、No.400骨付ともばらとNo.220骨付とも(ばらなし)に分割する。
  3 No.220骨付とも(ばらなし)は、No.500骨付ロインとNo.600骨付ももに分割する。

 

☐☐分割及び整形の方法(牛肉編) ⇐こちらから各部位ごとの写真、イラスト、分割方法、整形方法及び整形上の留意点が
                            ご覧になれます。

 

 

  No.200半丸枝肉から部分肉を生産する前段階で、

  1No.300骨付かたとNo.501骨付ロース・ばら及びNo.600骨付ももに分割する。
  2No.501骨付ロース・ばらは、No.500骨付ロースとNo.400骨付ばらに分割する。

 

☐☐分割及び整形の方法(豚肉編) ⇐こちらから各部位ごとの写真、イラスト、分割方法、整形方法及び整形上の留意点が
                            ご覧になれます。

 

 


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