☐牛・豚肉のコマーシャル規格

 

◇こちらから「規格書」及びその「概要」をダウンロードしていただけます。

 ◆牛・豚コマーシャル規格書(PDF:24.2MB)(平成14年(2002)3月策定、112ページの冊子です。)
 ◆牛・豚コマーシャル規格の概要(PDF:302MB)(令和4年(2022)9月作成、18ページのパンフレットです。)

 

◇目的

 この規格は、最近における部分肉流通の実態に鑑み、公益社団法人日本食肉格付協会の「牛部分肉取引規格」及び「豚部分肉取引規格」(以下両規格を総称して「日格協部分肉規格」という。)をさらに小分割した小割整形部分肉規格(以下「コマーシャル規格」という。)を設定して全国的に統一普及を図ること等により、食肉製造コストの低減及び食肉流通の合理化に資することを目的として作成したものである。

 

◇コマーシャル規格

  • 名称及びコードNo.
    この規格に定める枝肉及び部分肉の名称は、表1に示す名称とし、各枝肉及び部分肉には、それぞれの規格を示すコードNo.を公益財団法人食品等流通合理化促進機構の食肉標準商品コード(部位コード)に準拠して付記する。
  • 分割及び整形
    この規格に定める部分肉の分割及び整形は、Ⅰ及びⅡに定める分割及び整形の方法により行う。
  • 脂肪基準
    この規格に定める部分肉の脂肪基準は、表2に示すとおりとする。
  • 肉質等級
    この規格の部分肉の肉質等級は、日格協部分肉規格をそのまま適用する(表3のとおり。)。
  • 重量区分
    この規格の部分肉の重量区分は、日格協部分肉規格をそのまま適用する(表4のとおり。)。

 

◇表1-1 牛コマーシャル規格の名称及びコード№

部位コード 名称
100   枝肉
  101   セット
  102   セットC
200   枝肉半丸(サイド)
  201   半丸セット
  202   半丸セットC
  210   骨付とも
  220   骨付とも(ばらなし)
300   骨付まえ
   301    まえセット
  302   まえセットC
310    ネック
  311   ネックS
   312    ネックA
320    かたロース(くらした)
   321    ネック付かたロース
  322   かたロースS
  323   かたロースA
   324    かたロースB
  325   かたロースC
330    かたばら
  331   かたばらA(三角ばら)
  332   かたばらB(ブリスケット)
   333    かたばらC
  334   かたばらD
340   かた(うで、しゃくし)
   341    かたS
  342   とうがらし(チャックテンダー)
350    まえずね(すね)
  351   まえずねS
400   骨付ともばら
  401   ともばらセット
   402    ともばらセットC
410   ともばら
420    うちばら
  421   ともばらA
  422   ともばらB
430   そとばら
  431   ともばらC
  432   ともばらD
部位コード 名称
440   かいのみ・ささみ
  441   かいのみ(フラップミート)
  442   フランク(ささみ)
500   骨付ロイン
  501   骨付ロイン(ヒレなし)
  502   ロインセット
  503   ロインセットC
510   リブロース
  511   リブロースS
  512   リブロース芯(リブアイロール)
  513   リブロースかぶり(リブキャップ)
520   サーロイン
  521   サーロインS
  522   サーロインA
  523   サーロインB
530   ヒレ(ヘレ)
  531   ヒレA
  532   ヒレB
600   骨付もも
  601   ももセット
  602   ももセットC
610   うちもも
  611   うちももS
  612   うちももかぶり
  613   うちももA
  614   うちももB
620   しんたま
  621   しんたまS
  622   ともさんかく(トライチップ)
630   らんいち
  631   らんぷ
  632   いちぼ(クーレット)
640   そともも(はばきなし)
  641   そともも(はばき付)
  642   そとももS
  643   はばき(ヒール)
  644   しきんぼ(アイラウンド)
650   ともずね(はばき付)
  651   ともずね(はばきなし)
  652   ともずねS
710  
  711   小肉(トリミングミート)

 

◇表1-2 豚コマーシャル規格の名称及びコード№

部位コード 名称
100   枝肉
  101   セット
  102   セットC
200   半丸枝肉
  201   半丸セット
  202   半丸セットC
300   骨付かた
310   かた
  311   かたS
  312   ネック
  313   まえずね
  314   ネックなしかた
  315   すねなしかた
  316   ネック・すねなしかた
320   うで
  321   うでS
  322   かたばらスペアリブ
  323   ネックなしうで
  324   すねなしうで
  325   ネック・すねなしうで
330   かたロース
400   骨付ばら
410   ばら
  411   ともばらスペアリブ
  412   ばらA
500   骨付ロース
501   骨付ロース・ばら
520   ロース
530   ヒレ
600   骨付もも
610   もも
  611   すねなしもも
  612   うちもも
  613   しんたま
  614   そともも(そともも・らんぷ)
  615   ともずね

 

◇表2 脂肪基準

畜種 区分 脂肪基準
表面脂肪の厚さが10㎜のもの
表面脂肪の厚さが5㎜のもの
表面脂肪がほとんどないもの
表面脂肪の厚さが8㎜のもの
表面脂肪の厚さが3㎜のもの
表面脂肪がほとんどないもの

*上記表面脂肪の厚さは、最大脂肪厚を示すものである。

 

◇表3-1 牛肉質等級

   項目等級 脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まり及びきめ 脂肪の色沢と質
5 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉色及び光沢がかなり良いもの 締まりはかなりよくきめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 締まりはやや良くきめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 肉色及び光沢が標準のもの 締まり及びきめが標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉色及び光沢が劣るもの 締まりが劣り又きめが粗いもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

 

◇表3-2 豚肉質等級

等級 「Ⅰ」 「Ⅱ」
     肉質及び形状部位コード・名称 肉は締まりがあり、きめ細かく、肉及び脂肪の色沢、質がいずれも良いもの 肉は締まり及びきめ、肉及び脂肪の光沢、質に難のあるもの
№310かた 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№320うで 肉づきの良いもの 肉づきに難のあるもの
№330かたロース 厚く、肉づきが良く、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、肉づき、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№410ばら 厚さ、広く、肉づき一様で赤肉と脂肪の割合の適度のもの 厚さ、広さ、肉づき及び赤肉と脂肪の割合の難のあるもの
№520ロース 厚くロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さの適度のもの 厚さ、ロースしんの大きさ及び筋間脂肪の厚さに難のあるもの
№530ヒレ 太く、形状の良いもの 太さ、形状に難のあるもの
№610もも 厚く、充実し、肉づきの良いもの 厚さ、肉づきに難のあるもの

 

◇表4-1 牛重量区分

          区分部位コード・名称 「S」 「M」 「L」
№320かたロース    10.5㎏未満 10.5㎏以上~14.0㎏未満    14.0㎏以上
№330かたばら 14.0 14.0~18.0 18.0
№340かた 14.5 14.5~17.5 17.5
№510リブロース  5.0 5.0~7.5 7.5
№520サーロイン  8.0 8.0~10.5 10.5
№530ヒレ  3.5 3.5
№610うちもも  9.0 9.0~11.0 11.0
№620しんたま  7.5 7.5~9.0 9.0
№630らんいち  7.5 7.5~9.0 9.0
№640そともも  7.0 7.0~8.5 8.5

 

◇表4-2 豚重量区分

          区分部位コード・名称 「S」 「M」 「L」
№310かた 8.0㎏未満 8.0㎏以上~9.0㎏未満 9.0㎏以上
№320うで 6.0 6.0~6.5 6.5
№330かたロース 2.0 2.0~2.5 2.5
№410ばら 4.0 4.0~4.5 4.5
№520ロース 4.5 4.5~5.0 5.0
№530ヒレ 0.5 0.5
№610もも 7.5 7.5~8.5 8.5
№201半丸セット 24.5 24.5~27.5 27.5

 

◇Ⅰ コマーシャル規格の分割及び整形の方法(牛肉編)

  No.200枝肉半丸から部分肉を生産する前段階で、

  1 No.300骨付まえとNo.210骨付ともに分割する。
  2 No.210骨付ともは、No.400骨付ともばらとNo.220骨付とも(ばらなし)に分割する。
  3 No.220骨付とも(ばらなし)は、No.500骨付ロインとNo.600骨付ももに分割する。

☐☐分割及び整形の方法(牛肉編) ⇐こちらから各部位ごとの写真、分割方法、整形方法及び整形上の留意点が
                            ご覧になれます。

 

 

  No.200半丸枝肉から部分肉を生産する前段階で、

  1No.300骨付かたとNo.501骨付ロース・ばら及びNo.600骨付ももに分割する。
  2No.501骨付ロース・ばらは、No.500骨付ロースとNo.400骨付ばらに分割する。

☐☐分割及び整形の方法(豚肉編) ⇐こちらから各部位ごとの写真、分割方法、整形方法及び整形上の留意点が
                            ご覧になれます。

 

 

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