☐☐牛肉の部位

イラストによる名称解説：

下図の部位をクリックすると部位の解説や、
主なお料理の使用方法がご覧いただけます。

 

 

ネック

ほとんどが赤身で、ひき肉にするのに適した部位です。豊富なエキス、ゼラチンを持っていますので、煮込むと良いスープストックの素材となります。
 

 

かた

肉質は硬めですが、エキス、ゼラチンが豊富で、煮込み料理やスープの材料として適してます。また、筋膜や腱を取り除き、薄切にすると広い範囲の料理に利用できます。

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かたロース

きめは細かく、柔らか。すき焼きやしゃぶしゃぶをはじめとする広範囲の牛肉料理に向いていますが、やや厚切りで
焼き肉にすると、コクのある風味が楽しめます。

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かたばら

赤身と脂肪が層になり、厚みがあり、細切は肉じゃがに、やや厚く切ったものは焼き肉に適してます。韓国料理の高級カルビはこの部位を使用しています。

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ヒレ

一番柔らかな部位。脂肪分が少ないので、健康志向の方向けのステーキには最適。また、ビーフカツや揚げ物にも適しています。

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リブロース

ロースと言われるきめの細かい部位。すき焼き、ローストビーフ、ステーキなどの代表的な牛肉料理に適しています。

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サーロイン

サーロインステーキで知られる代表的なステーキ部位。きめ細かく柔らかで、ローストビーフやしゃぶしゃぶにも適しています。

 

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ともばら

普通に「バラ」とよばれている部位。牛丼や焼き肉に適しています。また、骨付きのままカットしたものを煮込みにすると濃厚なスープが取れます。

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うちもも

赤身が大部分です。米国では赤身中心の健康志向からこの部位のステーキが人気があります。他にローストビーフなどの厚切り料理や煮込み料理に適しています。

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しんたま

きめが細かく、柔らかで脂肪が少ない部位です。ステーキ、焼き肉はもとより、ローストビーフ、シチュー、ビーフカツに適しています。

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らんいち

柔らかな赤身肉で、ロインに次ぐ高級部位です。よく知られているランプステーキをはじめ、焼き肉、ローストビーフ等ほとんどの牛肉料理に適しています。

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そともも

全体的に、きめは粗く、肉質は固めです。煮込み料理や炒め物に利用しますが、欧米では、この部位の一部を塩漬けにして加工したものを生コンビーフとして市販しています。

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すね

前足と後足にあります。運動量の多い部位なので、筋が多く、固めですが、長時間煮ることでコラーゲンが溶出し、柔らかくなります。スープストックや煮込み料理に利用します。

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参考資料：社団法人日本食肉協議会「食肉の知識」
全国食肉公正取引協議会「お肉の表示ハンドブック2010」

 
Copyright Ⓒ公益財団法人日本食肉流通センター

 

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