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☐☐分割及び整形の方法【牛肉編】
№341 かたS
▷整形方法及び整形上の留意点
○靭帯及び皮筋(カッパ)を取り除き、皮膜下の脂肪を整形する。
▶分割方法
①「№340かた(うで・しゃくし)」と「№350まえずね(すね)」の分割
はかた部分を烏口腕筋と上腕筋の間で行う。
②「№341かたS」は、№340かた(うで・しゃくし)」から
「№342とうがらし(チャックテンダー)」を分割する。