▷整形方法及び整形上の留意点
　○軟骨・汚れ・血合い・血管・変色部分を取り除き脂肪を整形する。

▶分割方法
　「No.501骨付ロース・ばら」から「No.530ヒレ」を分離し、横隔膜の
　体壁付着部を取り除き、胸椎、腰椎、献上軟骨を含む胸骨を除骨したあと、
　第５肋骨の長さ（肋軟骨は含まない）の3分の１に相当するところで背線と
　ほぼ平行に切断して分割する。