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☐☐分割及び整形の方法【牛肉編】
№640 そともも(はばきなし)
▶分割方法
「No.641そともも(はばき付)」から「№643はばき(ヒール)」(腓腹筋)を分割
する。
▷整形方法及び整形上の留意点
○「№643はばき(ヒール)」を分離したあとのスジを取り除き、脂肪を整形する。
①「№640そともも(はばきなし)」と「№643はばき(ヒール)」の分割は、
「№641そともも(はばき付)」の腓腹筋と半腱様筋・大腿二頭筋との筋膜に
沿って行う。
➁「№642そとももS」と「№644しきんぼ(アイラウンド)」の分割は、
「№640そともも(はばきなし)」の大腿二頭筋と半腱様筋との筋膜に
沿って行う。