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☐☐分割及び整形の方法(牛肉編)
NO.641 そともも(はばき付)

分割方法
大転子跡と半腱様筋(しきんぼう)の前端を結ぶ線で切断してらんいち部分を切り離した後、大腿二頭筋と腓腹筋との筋膜に沿ってともずね部分を分割する。
整形方法及び整形上の留意点
汚れ・血合い・リンパ節・変色部分を取り除き、脂肪を整形する。
中心部の脂肪は、リンパ節とともにえぐるように除去して整形する。
腱すねは、赤肉のところまで取り除く。
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